We beginnen maar meteen met het slechte nieuws: met de kwaliteit van de gemiddelde saté in Amsterdam is het bedroevend gesteld, vindt Vanja van der Leeden. Zij kan het weten: de chefkok heeft Indische roots en schreef onder andere het kookboek Indostok, het ultieme ABC van de lekkerste saté. Gelukkig weten ze bij deze vijf adressen wél hoe het moet.
Goede saté is crispy aan de buitenkant en botermals van binnen. De saus is elegant, niet te zoet en zit bomvol smaakmakers. De allerbeste eet je in Indonesië bij stalletjes langs de weg die alleen dát verkopen. Ben je in Amsterdam, dan moet je volgens Van der Leeden hier zijn voor saté (bijna) net zo lekker als op reis.
1. Paon Bali
“Op eenzame hoogte de beste saté van Amsterdam. Dat komt doordat ze bij Paon Bali de moeite nemen om te roosteren op houtskool – en dat is toch het allerlekkerst. Dat vind je in Amsterdam verder eigenlijk nergens. De marinade van de Balinese varkenssaté zit bomvol smaakmakers en komt niet met pindasaus, maar met sambal.”
Levantplein 84 (Oost), paonbali.nl2. Sate Bar Charley
“Ook door de ballotage: Sate Bar Charley. De saté van deze foodtruck is
crunchy, sappig en bereid op een gasbarbecue. Ik bestel er graag de saté kambing, van geitenvlees in een traditionele ketjapsaus. Met liefde bereid, mooie kleine stukjes vlees en goed gemarineerd, al was-ie met wat chili nog lekkerder geweest. Bij sommige evenementen gebruiken ze een houtskoolgrill. Voor vegetariërs is er een variant van tempeh en tahoe.”
Vrijdag op de markt in Stadshart Amstelveen
Zaterdag op de Lindengrachtmarkt in Amsterdam, satebarcharley.com3. Restaurant Max
“Voor een meer moderne take op saté, ga je naar restaurant Max. Max heeft de stokjes al voor je uit de saté gehaald en serveert hem op een bedje van frisse, knapperige groente. Misschien niet de meest authentieke saté, maar wat geeft dat: je vreet je vingers er bij op.”
Herenstraat 14 (Centrum), restaurantmax.nl
4. Warung Barokah
“Dit is niet zomaar een toko: bij Warung Barokah kun je terecht voor de meer bijzondere dingen, waaronder geweldige groentegerechten. Ze werken hier met de regionale Javaanse en Sumatraanse keuken, die wat complexer is dan de Indische. Het vlees van de saté kambing (van geit) is mals en een beetje curry-achtig. Het wordt niet geschroeid, maar is eerder
low and slow bereid, zoals stoofvlees. Dat is typisch Sumatraans. Probeer ook de bakso, een miesoep met runderballetjes, pangsit en tahoe. Ik denk dat Amsterdammers hier nu wel klaar voor zijn.”
Aalsmeerweg 91 (Zuid), warungbarokah.nl5. Thuis
Of waag je zelf aan deze gruwelijk goede kipsaté met pittige pindasaus van Van der Leeden, uit haar kookboek Indostok. Lekker met blokjes longtong (kleefrijst) en frisse acar ketimun.
Bereidingstijd: 35 minuten + 1 uur marineren
Ingrediënten
750 gram kippendij met vel (ook wel kipkarbonade genoemd. Soms hebben ze nog bot, neem dan wat meer)
Voor de marinade
4 cm gember, geschild en in plakjes
5 knoflooktenen, gepeld
1 eetl. Javaanse suiker
sap van ½ limoen
1½ eetl. zoute sojasaus
3-4 eetl. kecap manis (bij voorkeur kecap A)
pittige pindasaus
2 eetl. zonnebloemolie
4 knoflooktenen, gepeld
4 kleine Thaise bird eye chillies (of minder, als je niet van te pittig houdt), grof gehakt
1 rode lombokpeper, grof gehakt
200 g geroosterde vliespinda’s*
1 theel. terasi
1½ theel. Javaanse suiker
2 eetl. kecap manis
1,5 eetl. tamarindepasta
6 limoenblaadjes
200 ml lauwwarm water
*eventueel te vervangen door eenzelfde hoeveelheid pindakaas
Zo ga je te werk
Verwijder het vel van de kippendij en gaar het een minuut in kokend water – door het koken wordt het vel steviger en kun je het makkelijker spiesen. Haal uit het kookvocht en laat uitlekken. Snijd het vel in kleine stukjes.
Vlinder de dijen: maak ze platter door de dikkere delen overdwars door te snijden. Snijd het vlees in 3 centimeter lange, niet te dikke reepjes.
Wrijf de gember, de knoflook en de Javaanse suiker met een snuf zout fijn in de vijzel. Voeg het limoensap toe, de sojasaus en de kecap manis en meng alles door elkaar. Marineer de kipsliertjes hier 1 uur in (langer hoeft niet).
Maak intussen de pindasaus, de acar en de lontong, als je die erbij serveert.
Rijg de kip in de lengte van het sliertje per vier à vijf stukjes aan in water geweekte stokjes en plooi ze als het ware. Begin met kip en eindig met kip en wissel af met kippenhuid. Neem ook kleine fliebers en dergelijke mee.
Steek de barbecue aan en wacht tot de vlammen doven en de kolen wit gloeien. Maak een hete en een minder hete zone.
Rooster de saté eerst op de hete zone een paar minuten per kant tot hij net gaar is geschroeid. Draai snel om en blijf regelmatig draaien.
Giet kecap op een groot plat bord en meng met een paar eetlepels pindasaus. Veeg de stokjes erdoor. Draai om en zorg dat alle kanten goed bedekt zijn met saus en kecap. Gaar nogmaals op de minder hete zone tot de kip mooi is gekaramelliseerd.
Serveer de saté met de pindasaus, longtong en acar ketimun.
Vanja van der Leeden
Vanja van der Leeden is Indisch, chef, kookboekenmaker en culinair schrijver. Ze schreef onder andere het boek Indorock, een liefdesbetuiging aan Indonesië, vol verrassende fusiongerechten. Ze deelt recepten, kookvideo’s en tips in een betaalde foodclub: FC Vanja. Onlangs verscheen haar nieuwste boek Italopop.
